オーサワの二百年蔵醤油と”ホンモノ”の醤油の効能

 芳醇な香りとコクそして旨味がたまらない深い味わいの”オーサワの二百年蔵醤油”。

 リピーターの方も多いこちらの醤油は、200年以上も醸造菌が棲み続ける蔵で大豆、小麦、食塩のシンプルな原材料から長い時間をかけて造られます。

 こちらの”オーサワの二百年蔵醤油”を作られているのは滋賀県の「丸中醤油」さん。

 鈴鹿山脈の麓の清らかな伏流水に恵まれ、日本海からの風の通り道で冬は寒く、寒暖の差が激しい、醤油作りにうってつけの土地にあります。

 真昼でもうす暗くて湿度が高いにも関わらず、空気が澱んでいない醤油蔵には、梁や柱、壁と至る所にびっしりと醸造菌が棲みついています。

 そんな蔵には巨大な木桶が所狭しと並び、最大の桶は30石(一升瓶で約3000本の容量)の大きさ。その桶の修理まで全て行い管理されています。そして、これらの桶は醤油造りには欠かせない菌たちの棲み処となっているため、洗ったことはな、桶に棲みついた菌が美味しい醤油をつくり、その生き残った菌が更に進化して更に美味しい醤油が作られるといいます。

 物資不足で醤油づくりができなかった戦中戦後には菌たちを守るために桶に塩水を撒いていたそうです。こんな風に長年大事に守られてきた菌たちが、二百年蔵醤油の芳醇な味わいの要となっています。

二百年蔵醤油は、古式製法である全国でも稀な三年醸造によって作られます。

①塩をジワジワ溶かしていき、塩水を作ります。(塩吊り)

 ”塩吊り”をするのは全国でも丸中醤油だけ!

 菌のなじみが良くなるまで少しずつ塩分濃度を上げます。

②蒸した大豆に炒って砕いた小麦を加えて種麹をつけ、麹室に3~4日入れて麹を作り、そして、塩吊りをした塩水に麹を加えて仕込みます。

③①の塩水に②の麹を加えて仕込み、櫂(かい)と呼ばれる竿を差し込んで空気を送り込む”櫂入れ”をして、もろみが発酵、熟成していくのを手助けします。この櫂入れの加減が難しいそうです。

(プチプチという発酵の音と香りでもろみの状態を叩き込まれた感覚で櫂入れします。)

④厳しい寒暖の変化を乗り越えてもろみがすっかり熟成し、納得のいく味になるまでおよそ3年かかります。

⑤仕上げの”舟絞り”。麻袋にもろみを入れて船場に積み重ね、ゆっくり搾るため、醤油にも雑味が出ることはありません。桶ごとに香りも味も違うため、いくつかの桶をブレンドして均一な味に仕上げます。

⑥最後に香りを引き出し、旨味と甘みを残して一番おいしく仕上がるように”火入れ”をし、発行を止めて完成します。

 鈴鹿山脈の自然の恵み、蔵に永年棲みついている菌たち、そして厳選された材料と蔵人の絶妙なコラボレーションにより生まれた”二百年蔵醬油”おすすめです。


”ホンモノ”の醤油の効能
 微生物によって醸し出された「旨味」「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」と300種類以上あると言われる香り成分の絶妙なバランスの調和により美味しいと感じる醤油。


醤油の効果
①相乗効果
旨味成分が2つ以上合わさる事で更に強い旨味が生まれる。
醤油のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸のコラボでおすましや麺つゆなどの深みのある旨味が生まれる。


②加熱効果

醤油のアミノ酸と砂糖やみりんの糖分が加熱によって反応によってできた芳香物質が、照り焼きなどのなんとも言えない香ばしい香りになる。


③静菌効果
醤油に含まれる塩分や有機酸は大腸菌などの菌の増殖を抑え、死滅させる効果があり食品の持ちをよくしてくれる。(醤油漬け・佃煮)


④抑制効果
塩辛い鮭や塩辛い漬物などに醤油をひとたらしすると塩辛さが和らぐのは、醤油に含まれる
有機酸類が塩味を抑えるため。料理に醤油を少量かけるだけでまろやかにおいしくなる。


⑤消臭効果
刺身に醤油をつけるのは、味のためだけではなく生臭さを消すためでもある。
醤油中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオノールという物質に消臭効果があり、さらに醤油によって弱酸性になることで魚に含まれる揮発性のトリメチルアミンが中和され揮発性がなくなって生臭さが感じられず強い消臭効果が発揮される。

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