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食用油の豆知識

テレビの料理番組で、料理研究家やプロの料理人が、フライパンを使う時に「油から煙が立つまで十分にフライパンを熱して下さい」と説明していることがけっこうあります。

おそらく、多くの視聴者は、全く疑うこともなくその通りに信じて調理されていると思われます。
しかし今日ではこれは完全に間違いです。「昔の油」と「今日の油」とでは「油の精製度」が全く違うからなのです。

昔の油は精製度が低く、油の分解物が相当量混ざっていたのです。しかもその分解物によって油が酸化することを防ぐための、天然の酸化防止剤も多く含まれていました。このような油で調理するには、「一度煙が立つまで強く加熱して」不要なものを煙にして逃がす必要があったのです。しかも酸化防止剤が多量に含まれていたので、強く熱しても油の傷みは少なかったわけです。


今日では、一般に出回っている食用・調理用油は、昔と比べると極めて精製度は高く、油の分解物は含まれていませんし、クセも殆どありません。従って生の油をサラダのドレッシングオイルに使用しておいしく召し上がれます。

つまり、現在の植物油は、良質で純度の高い油なのです。精製度の高い油を煙が立つまで温度を上げると、いっぺんにべとついてしまい、油を傷めてしまいます。結果として、高温で酸化
した傷んだ油を、料理と一緒に食べることになり、はなはだ体によくありません。


フライパンで調理する時、煙が立つような温度にしないよう気をつけましょう。
「焼く、炒める、揚げる」時の調理温度の上限は180度強です。
今日一般に販売されている精製度の高い油は、誰が見ても煙が立っていると分かるのは、温度がすでに200度以上だということです。揚げ物などに何度か使い、かなり油の分解物などが含まれてくると、180度くらいで煙がどんどん立ちます。この状態の油ではもはやカラッ!と揚がった揚げ物はできません。
また一度高温で傷んだ油に、新しい油をそそぎ足しても油の状態はよくなりません。そっくり取り替えるしか方法はないのです。

以上の内容はリバーライトさんに教えていただきました。これからの調理に是非役立てたいものです。